Miitikio ya oksidi hutokea katika vyakula na bidhaa zisizo za chakula. Kuweka hudhurungi kwa enzyme ni mwitikio unaohitaji kitendo cha vimeng'enya na uoksidishaji ili kutokea. … Oksijeni angani inaweza kusababisha tunda lililokatwa na kuwa kahawia, mchakato unaoitwa enzymic browning (anwani ya oksidi).
Uwekaji kahawia wa enzymatic katika kemia ni nini?
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic ni mojawapo ya athari muhimu zaidi zinazotokea katika matunda na mboga, kwa kawaida husababisha athari hasi kwenye rangi, ladha, ladha na thamani ya lishe. Mmenyuko ni matokeo ya uoksidishaji wa misombo ya phenoliki kwa polyphenol oxidase (PPO), ambayo husababisha utengenezaji wa rangi nyeusi.
Ni kimeng'enya gani husababisha oxidation?
Kimeng'enya kinachohusika na uwekaji hudhurungi kinaitwa polyphenol oxidase (au PPO). Katika uwepo wa oksijeni kimeng'enya cha PPO hubadilisha vitu vinavyojulikana kama misombo ya phenolic (kupitia mchakato wa uoksidishaji) kuwa misombo tofauti inayoitwa kwinoni.
Je, oxidation ni enzymatic?
Kimeng'enya oxidative ni eyeenza ambacho huchochea mmenyuko wa oksidi. Aina mbili za kawaida za enzymes za oksidi ni peroxidase, ambayo hutumia peroxide ya hidrojeni, na oxidases, ambayo hutumia oksijeni ya molekuli. Huongeza kiwango ambacho ATP inazalishwa kwa aerobiki.
Kuweka hudhurungi kwa enzymatic ni nini na unawezaje kuizuia?
Njia za kimwili za kudhibiti uwekaji hudhurungi wa enzymatic ni pamoja na matibabu ya joto, kuzuia mkao wa oksijeni, matumizi.ya halijoto ya chini, na mnururisho. Matibabu ya joto, kama vile blanching, inaweza kuzuia shughuli ya enzymatic kwa urahisi kwa sababu vimeng'enya, ambavyo vinaundwa na protini, vinatolewa [7, 8].
