Usuli. Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic huathiri viungo vingi vya mimea na vyakula vya baharini ambavyo vina wingi wa fenoli zinazoweza kuoksidishwa kama vile matunda, mboga mboga, mimea yenye kunukia, kuvu na kamba. Hutokea wakati wa taratibu mbalimbali zinazotumika katika tasnia ya chakula: kuganda kwa kina kirefu, kuganda kwa maji, kukausha kwa kuganda, kukaushia kwa hewa moto, n.k.
Tunaona wapi rangi ya enzymic?
Enzymic browning ni mmenyuko wa oxidation ambao hutokea kwenye baadhi ya vyakula, hasa matunda na mboga, na kusababisha chakula kubadilika kuwa kahawia. Athari za oksidi hutokea katika vyakula na vitu visivyo vya chakula.
Ni ipi kati ya hizi ni mfano wa uwekaji hudhurungi wa enzymatic?
Ukaushaji hudhurungi wa Enzymatic unaweza kuonekana kwenye matunda (parachichi, peari, ndizi, zabibu), mboga (viazi, uyoga, lettuce) na pia katika dagaa (shrimps, lobster spiny na kaa). Kuweka hudhurungi kwa vimelea hudhuru ubora, haswa katika kuhifadhi matunda, juisi na baadhi ya samaki baada ya kuvuna.
Kwa nini uwekaji kahawia wa enzymatic ni muhimu?
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic ni mojawapo ya athari muhimu zaidi zinazotokea katika matunda na mboga, kwa kawaida husababisha athari hasi kwenye rangi, ladha, ladha na thamani ya lishe. Mmenyuko ni matokeo ya uoksidishaji wa misombo ya phenoliki kwa polyphenol oxidase (PPO), ambayo husababisha utengenezaji wa rangi nyeusi.
Ni kimeng'enya gani kinachohusika na uwekaji hudhurungi wa enzymatic?
Kimeng'enya kinachohusika nahudhurungi huitwa polyphenol oxidase (au PPO). Katika uwepo wa oksijeni kimeng'enya cha PPO hubadilisha vitu vinavyojulikana kama misombo ya phenolic (kupitia mchakato wa uoksidishaji) kuwa misombo tofauti inayoitwa kwinoni.
