Kausi ni mchakato wa chakula kubadilika kuwa kahawia kutokana na athari za kemikali zinazotokea ndani. Mchakato wa kuweka hudhurungi ni mojawapo ya athari za kemikali ambazo hufanyika katika kemia ya chakula na inawakilisha mada ya utafiti ya kuvutia kuhusu afya, lishe na teknolojia ya chakula.
Nini maana ya uwekaji kahawia wa enzymatic?
Kuweka hudhurungi kwa enzyme ni munyuko wa oxidation ambayo hufanyika katika baadhi ya vyakula, hasa matunda na mboga, na kusababisha chakula kubadilika kuwa kahawia. Athari za oxidation hutokea katika vyakula na vitu visivyo vya chakula. … Oksijeni angani inaweza kusababisha tunda lililokatwa na kuwa kahawia, mchakato unaoitwa enzymic browning (anwani ya oksidi).
Kuweka hudhurungi kwa enzymatic ni nini na unawezaje kuizuia?
Kuongeza citric, askobiki au asidi nyingine, kama vile siki, hupunguza pH na kuzuia kuharibika kwa enzymatic. Wakati wa rangi ya enzymatic, polyphenoli humenyuka na oksijeni. Ikiwa kitu kingine kikiguswa na oksijeni, rangi ya enzymatic haitatokea. … Maji hayo hupunguza mguso wa oksijeni na huzuia rangi ya enzymatic.
Kwa nini enzymatic browning hutokea?
Mchakato wa rangi ya enzymatic huanzishwa tu wakati PPO, misombo ya phenoliki na oksijeni zinapogusana. Hivi ndivyo hasa tunda linapokatwa, kuanguka au kugongwa sana.
Ni ipi kati ya hizi ni mfano wa uwekaji hudhurungi wa enzymatic?
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic kunaweza kuzingatiwa kwenye matunda (apricots, pears,ndizi, zabibu), mboga (viazi, uyoga, lettuce) na pia katika dagaa (kamba, kamba za miiba na kaa). Kuweka hudhurungi kwa vimelea hudhuru ubora, haswa katika kuhifadhi matunda, juisi na baadhi ya samaki baada ya kuvuna.
