Kuweka hudhurungi kwa enzyme ni mmenyuko wa oksidi unaofanyika katika baadhi ya vyakula, hasa matunda na mboga, na kusababisha chakula kubadilika kuwa kahawia. Athari za oxidation hutokea katika vyakula na vitu visivyo vya chakula. … Oksijeni angani inaweza kusababisha tunda lililokatwa na kuwa kahawia, mchakato unaoitwa enzymic browning (anwani ya oksidi).
Ni nini husababisha enzymic browning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Kukauka katika matunda na mboga husababishwa zaidi na enzyme PPO, ambayo ikiwepo oksijeni huchochea uoksidishaji wa o-diphenoli hadi o-quinones. Rangi asili ya hudhurungi hutolewa na upolimishaji wa o-quinone.
Kuweka hudhurungi bila enzymatic ni nini?
Kuweka hudhurungi bila enzymatic kunahusisha seti ya athari za kemikali ambazo hufanyika wakati wa kuandaa au kuhifadhi vyakula. Inawajibika kwa uundaji wa misombo ya kahawia, ambayo ni molekuli tete za ladha zinazoathiri ubora wa hisia za vyakula. … Sura hii inaangazia haswa majibu ya Maillard.
Kuweka hudhurungi kwa enzymatic ni nini na unawezaje kuizuia?
Kuongeza citric, askobiki au asidi nyingine, kama vile siki, hupunguza pH na kuzuia kuharibika kwa enzymatic. Wakati wa rangi ya enzymatic, polyphenoli humenyuka na oksijeni. Ikiwa kitu kingine kikiguswa na oksijeni, rangi ya enzymatic haitatokea. … Maji hayo hupunguza mguso wa oksijeni na huzuia rangi ya enzymatic.
Ni ipi kati ya hizi ni mfano wakerangi ya enzymic?
Ukaushaji hudhurungi wa Enzymatic unaweza kuonekana kwenye matunda (parachichi, peari, ndizi, zabibu), mboga (viazi, uyoga, lettuce) na pia katika dagaa (shrimps, lobster spiny na kaa). Kuweka hudhurungi kwa vimelea hudhuru ubora, haswa katika kuhifadhi matunda, juisi na baadhi ya samaki baada ya kuvuna.
