carrageenan gelation, hupatikana hasa kwenye micelles ya casein. Viini hivi hubadilika kwa wakati (Walstra, 1999). Kalsiamu inaweza kuhama kutoka micelle hadi katika awamu ya wingi wa maziwa wakati wa mchakato huu wa mabadiliko, hivyo basi kuongeza ukolezi wa muangano katika myeyusho. Hii itasababisha kuongezeka kwa nguvu ya jeli.
Jeli ya carrageenan hutengenezaje?
κ-carrageenan ina kundi moja la salfa ndani ya molekuli na huunda jeli thabiti lakini brittle na jeli kali zaidi ni hupatikana kwa uwepo wa potasiamu (K+) ioni. Geli dhabiti kama hiyo huonyesha mchanganyiko na uthabiti duni wa kufungia-yeyuka. Geli ni thabiti kwa thamani ya pH zaidi ya 4.2.
Gelation katika maziwa ni nini?
Kuchujwa kwa maziwa ya UHT wakati wa kuhifadhiwa (kuongeza umri) ni sababu kuu inayozuia maisha yake ya rafu. Geli inayounda ni matriki ya protini yenye mwelekeo-tatu inayoanzishwa na mwingiliano kati ya beta ya protini ya whey -lactoglobulin na kappa -casein ya casein micelle wakati wa matibabu ya joto kali.
Je carrageenan ni wakala wa gelling?
Carrageenans ni polysaccharides (galactose) yenye viwango tofauti vya salfatation (kati ya 15% na 40%). Hutolewa kutoka kwa mwani nyekundu na hutumika kama vijeli vya thermo reversible gelling na mawakala wa unene. Carrageenans pia inaweza kutumika kama wakala wa kumfunga na inaweza kuboresha umbile na midomo. …
carrageenan huwa mzito vipi?
Kikemia,carrageenan imeainishwa kama polysaccharide, aina ya sukari. Sifa zake ni tofauti na changamano, lakini utendakazi wake msingi ni kufanya mnene na kutengemaa. Inafanya hivi kwa kutengeneza matiti kubwa lakini zinazonyumbulika ambazo hujipinda na kusimamisha molekuli.
