Wakati vyakula vya wanga-wali, pasta, unga wa mkate-vinapopikwa kukiwa na maji, chembechembe hizo zote za wanga hunyonya maji na kuvimba. Molekuli za amilosi na amylopectini kwenye chembechembe, ambazo hapo awali zilishikana, hulegea kidogo na kutengana, na hivyo kuruhusu maji kuingia miongoni mwazo.
Sayansi ya chakula ya kurudi nyuma ni nini?
Urejeshaji nyuma ni mchakato unaoendelea, ambao mwanzoni unahusisha ufufuaji wa haraka wa molekuli za amylose na kufuatiwa na usagaji upya wa polepole wa molekuli za amylopectini. Amylose retrogradation huamua ugumu wa awali wa jeli ya wanga na unata na usagaji wa vyakula vilivyochakatwa.
Mchakato wa kurejesha nyuma katika wanga ni nini?
Muhtasari: Urejeshaji wa wanga ni mchakato ambapo minyororo ya amylose na amylopectini iliyogawanywa katika uwekaji wa wanga wa gelatin huhusishwa na kuunda miundo iliyopangwa zaidi..
Urejeshaji wa mkate ni nini?
Wakati wa kuoka, molekuli za wanga kwenye unga mbichi wa mkate huanza kugaagaa kwa takriban 150°, kumaanisha kwamba huchukua unyevu, kuvimba, na kisha kuwa nusu-thabiti. … Mkate unapotoka kwenye oveni na kupoa hadi chini ya joto la ugavi wa gelatin, molekuli za wanga kurekebisha na kugumu - urejeshaji wa wanga.
Je, urejeshaji nyuma ni mzuri au mbaya?
Wanga retrogradation imekuwa mada ya utafiti wa kina zaidi ya miaka 50 iliyopita, hasa kutokana nakwa athari yake mbaya juu ya sifa za hisia na uhifadhi wa vyakula vingi vya wanga. Hata hivyo, urejeshaji wanga unahitajika kwa baadhi ya bidhaa za chakula chenye wanga kulingana na sifa za kimaandishi na lishe.
